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中華民國92年4月23日星期三
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紐約的美食進化論.下
 
紐約吃是最後現代的,或是最「後九一一」的。紐約吃也是最「全球化」的,因為物資太飽滿——這顆大蘋果不斷旋轉, 轉出一股炫紅的龍捲風,洪洪浩浩,吸捲世界一切美食於其漩渦之中。
文◎陳建志 圖◎強

 紐約吃,最大的兩個特色就是族裔食物(Ethnic Food)與變種餐廳,飲食「全球化」的程度居全球之冠。美國本身沒有深厚的飲食文化──有一次我在格林威治村一家老牌糕餅舖買蛋糕,與歐裔長相的老闆娘聊天,我問這些蛋糕不是美國風的吧,她冷冷的用法國腔的英語說:「美國人只有蘋果派。」
  也許正因為如此,紐約乾脆納百川而成其大。在這裡哪一國的移民都有,開一家道地的族裔餐廳相當容易。在後現代環境中,折衷變種餐廳自然會盛行,在熱鬧的東村連西藏、尼泊爾餐廳都開起來了,此外還有用手抓著吃的衣索匹亞菜,朋友們聞風便立即跑去嘗新。九一一後,奧斯卡帝后都變成黑人,代表美國白人對族裔問題更加重視與寬容,因此這類餐廳應當更會有增無減。你可以說,紐約吃是最後現代的,或是最「後九一一」的。但另一方面,紐約吃也是最「全球化」的,因為物資太飽滿──這顆大蘋果不斷旋轉,轉出一股炫紅的龍捲風,洪洪浩浩,吸捲世界一切美食於其漩渦之中。
 中國城擺也街與包厘交叉的利口福,《紐約時報》、《村聲》、《Time Out》、《Zagat》全部榜上有名,又獲東尼獎,真是華人之光。他們的金牌化皮乳豬非常好,即使在香港也是頂級的。不但物美價廉,又開到凌晨四點,是我這種夜貓子的收容所,實在無法挑剔,常見到中國城的ABC少年群聚來夜消,染金髮、刺蝟頭、雖有點混混氣息也還是可愛。一晚還見到一個黑人獨自研究了老半天菜單,最後還是點了唯一知道的糖醋豬肉飯吃,不禁莞爾。至今仍叫作酸甜(Sour Sweet)的糖醋排骨彷彿還是中國菜的代表,也是個刻板印象。
 就在這個曼哈頓中國城,有一家麥當勞的門面倒是漫畫似的中國廟宇造形,裡面的座椅也是中國風,是我僅見的一家因地制宜的麥當勞,「西學為體,中學為用」,可見這裡的中國根性之深。
 當然那位黑人不是典型的紐約吃家。許多紐約洋人在中國城飲食圈也是熟門熟路。近幾年的變化,是好幾家上海菜興起,包括以蒸籠小點聞名的綠波廊也在此開了分店,門外貼著柯林頓在上海本店用餐的照片,可見紐約人反應時勢之快。
 紐約人對吃相當有實驗精神。有一次在東村的「美式日本料理」店Dojo(道場)晚餐,兩個紐約女孩進來,一看見我吃的湯麵不錯,就直接問我那是什麼?我對她們說,這是海嘯,Tsunami。這日文名是取其分量多,適合美國人的大胃口,海鮮、肉片與烏龍麵都多到令我吃不完兜著走,外帶回家。結果在朋友家發現裝麵的紙盒濕掉,整碗麵在我的背包裡形成一場海嘯,災後氣味三日不散。
 下城的微型餐廳超多,有的簡直像是在牆壁上挖了個洞,就做起生意來了。東村有家日本的清酒吧,叫「分貝」,就藏在你的腳底下,要找到馬路邊的地下階,還得按門鈴,然後像鑽地洞一樣鑽進去,裡面鬧嗡嗡蜂巢一般,擁擠的男男女女喝小酒聊天,等於是個小pub,但更像個避難的地窖,菸味濃重,幾乎沒有走動的空間,不過每個人都若無其事,大概都自覺像是某地下社會的成員,臉上有種祕密的自滿──好不容易才擠進來的!這裡只有下酒小菜如毛豆、蝦味仙等,不像其他日本料理店的清酒與菜更多更好,但不像在這裡能整夜閒耗。有些安靜的小店也在地下室,在住宅區像有夾層的古舊磚牆之間,石階又隱暗,走在路上很容易就忽略過去了。這就像哈利波特一樣,在看似沒有空隙的地方,放膽鑽進去,忽然你就會出現在另一個國度。 不用聽悠緩的爵士歌曲〈搭慢船到中國〉,只要隨便找個小洞般的餐廳,滑進去,就會忽然滑到四川、湖南、西班牙、舊俄、緬甸、比利時、伊朗……
 此間許多華人,包括我,還是愛吃日本料理,也許口味親近,而且極簡主義正好是繁亂紐約中的一種平衡。一日到哥大的東亞系找王德威教授,王教授在百忙當中,還是抽了空請我到哥大附近的一家日本料理店吃飯。
 哥大附近的餐廳看來典雅,其實大都相當實惠,因為顧客大都是這裡的大學生。看看這一家店,服務生大概也是工讀生。中午的時候人馬雜遝,點餐時招待我們的一個年輕服務生,也許是聽到了我們的對談,忽然微笑的對我以英語說:你說中文啊?彷彿遇到了同鄉。我說是呀,你也是嗎?正待與他聊兩句,王老師把話岔開了。
 王老師說在這裡不好與服務生聊天的,讓人露出破綻就不好了。「現在日本料理店這麼多,可又哪來這麼多日本人?」
 輕輕一句,點出此間各族裔間微妙的勢力生態。
我原不知道這邊的日本料理店有這樣講究。我常去東村一家日本料理店Shakura(寫樂)吃味噌醬沙拉與夾酪梨的加州捲壽司,裡面東方面孔的服務生其實並不全是日本人。有個生意較清淡的下午,一個在此打工的台灣女孩就在店裡與我聊起來,氣氛很自在,似乎沒有隱瞞自己身分的必要。又去了幾次,也發現有泰國女孩。
 輕鬆多元的東村,本來就不太在乎這些。要真是高檔的日本料理店,就必須清一色是日本人了,不然客人嗅知氣氛不對,可能掉頭就走也說不定。
 資深藝廊主人楊媽媽第一次請我吃飯,就是在第五大道的高島屋,這裡很講究,服務生都是日本人。另外感恩節當晚,楊媽媽為了怕我孤單而請我與一群人小聚的,在湯姆森街的Omen(麵),在京都與神戶皆有分店,也強調道地高檔,也全是日本人。好的日本料理店細分起來,界線森嚴,像Omen是不賣壽司的,他們的招牌是麵,如蕎麥麵、烏龍麵。第一道菜就是以炒過的蕎麥麵用海苔捲成壽司狀,但清爽得不像是炸過。我們吃的烏龍麵,則是放入醬油湯裡蘸著吃,湯汁的加料盤中有淮山、蔥、海帶等六種,再撒上芝麻粒,也可加上芥末,也還是清淡,是關西風味。生魚片也相當好,有魬魚(yellow tail)與兩種鮪魚,切成高筒的小壽司樣,其中一種也包了海苔。此外還有令我驚豔的生薑冰淇淋,清香撲鼻,濃烈如酒。
 在日本會社(Japan Society)也看過現場蕎麥麵製作表演,一個日本師傅與一位美國女藝術家合作,弄了一堆祭壇般的繁文縟節之後,女藝術家展開畫軸,用各種簽字筆隨著師傅揉麵團的手勢畫出同樣軌跡的線條,滿紙烏煙。好不容易把蕎麥麵桿好切好了,竟就此結束,令以為可以吃到一口麵的前排觀眾為之氣結。宣傳單上說蕎麥麵是怎樣的一種至高無上的藝術云云,但應該還沒高到光看桿麵就能滿足的境界吧。
 在哥大周邊,朋友還帶我到一家韓國館子「風車」(Mill)吃石頭鍋「嗶繽吧」(Bibimba)烤飯,烤燙了的漆黑石鍋內放入一堆烤牛肉、菜與飯,火熱熱捧來,侍者快速剷起已發出黏鍋焦香的米飯,一邊攪拌炒開,一邊淋上辣椒醬。好吃,分量又多得驚人,兩個人才能對付一鍋,相當過癮,令人遙想遼闊貧瘠的寒冬,山居的韓國平民吃著這種熱氣鑊鑊的石鍋,是一種很家庭的溫暖。
 飛離紐約回台的當天中午,我已經「美食中毒」,還跑去紐約飲食界的麥加──日本料理店Nobu。Nobu是義裔名演員勞勃迪尼洛所開,在哈德遜河邊的翠貝卡,離他生長的小義大利區很近,距我住的雀兒喜15街也只有兩站。年鑑上它不但連年獲獎,號稱全美最好的日本料理,而且說訂位要等上一個月,除非你是女星葛妮斯派特羅。東京也有家Nobu,是同一個主廚所開,也就是日劇《大和拜金女》吃垮男主角的餐廳,現在也一樣有名。
 這家名流聚集的餐廳氣勢不凡,傳奇之一是櫃臺後面的一張方桌,四個工作人員的唯一工作就只是接聽四支電話,安排訂位,聽說九一一前是整天都接不完,現在倒是清閒了些,但電話仍然不少。我因為一個人,早早去坐上吧台,省去訂位與排隊之苦。點了「主廚的選擇」,即是一整套餐都由主廚Nobu Matsuhisa幫你設計好,並依照當季時鮮做變化,是最能看出廚師功力的方法。這套菜果真名不虛傳,富麗精奇如朵朵牡丹盛開,有王者氣。前菜是碎冰上一團俄國魚子醬,中心一顆醃梅,然後花式生魚片、十種握壽司、燻鮭魚等輪番上陣,舌內像有燦爛的味覺煙火不斷爆放。尤其是鎮店之寶味噌黑鱈魚,形如芒果,渾圓稠亮,筷子輕輕一夾,一片魚便如花瓣自落,如人之意。問了廚師,果真是用暗刀先片片劃過了,但絲毫不露痕跡。點心是冰淇淋,盤中造景如一輪明月。
 這些菜濃豔極,又細膩極,出菜順序雖也是濃淡相間,卻證明了日本料理不是只有生冷,也有華麗流。這樣的華麗流,乃是擷取了他國靈感的新種日本料理,有一種全球化之感──主廚在祕魯待過,有的醬汁裡還加了辣味的南美香料。這也是目前各個美食大國的趨勢,跨國、跨種族,納世界素材於一爐,使本國的美食活色生香,萬物皆為我備焉。
然後是我倉促的回公寓收拾行李,順便解決掉冰箱裡一根黑根達斯冰棒,搭上來接我的轎車,直奔機場。整個紐約都裝在我的肚子裡了。紐約這顆大蘋果的滋味,裡面包含了整顆地球的滋味。當我在飛離紐約的大氣層中神馳,我並沒有遺憾,我知道以千變萬化的美食,我仍然與紐約微妙的相連,也與整個世界微妙的相連。 ●


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