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〈好康週日報〉
百元雲南菜 饕客忠貞不二
記者邵怡華/桃園報導.攝影
甩餅
民國43年至45年間,
桃園忠貞社區裡開始聚集了
來自滇、緬、泰國及雲南地區的移民人口,
形成當地自成一格的人文環境,
無以為計的婆婆媽媽為了生活,
試著賣起家鄉味,
大薄片、米干、豌豆黃、涼拌青木瓜絲等
金三角地區的庶民小吃,
開始成為忠貞市場裡常見的小攤,
如今,每到了假日便聚集了
大批外來客來此吃吃喝喝,
趁著大好假日,
走!咱們到桃園平鎮忠貞市場內品味異域美食吧!

平均價位 每道40∼60元
涼拌花枝
  忠貞市場裡,主要由忠貞里的前龍街、後龍路及中山路等三條主要道路所組成,不過異國料理最密集集中的區域則為中山路後半段,忠貞里四鄰60號至120號之間,幾十公尺的路程。除了雲南料理外亦不乏可見緬甸魚麵、緬甸油飯、泰國涼拌青木瓜絲、雲南辣泡菜等異域食材與料理,儘管販賣的食物同質性很高,市場裡卻沒有同行相忌、削價競爭的情形發生。在此地共存了五、六十個年頭,他們對於彼此都非常熟悉,媽媽、奶奶、伯伯的嚷嚷著,人情味濃郁。

  根據記者的觀察,這一帶販售的雲滇緬及泰國料理,都以小吃為主,40至60元左右的定價,似乎是忠貞市場裡最常見的定價,一碗大碗的麵食類單點,50元就能吃到。即使點一籠破酥包、再來碗道地的米干,也不到100元價位。某些店家,還會推出套餐促銷價,價格絕對超值。以台北一盤約價200元的大薄片,在忠貞市場裡,只要60元就能吃到用手工切出的爽口口感。無怪乎,每到假日,外地人都懂得到此一遊、飽餐一頓,即使驅車前來,都值回票價呢!

  不過,有件事情很重要,一定得提醒一下。由於忠貞社區以傳統市場型態經營,早上五、六點開始,市場就聚集了不少買賣人潮,許多小販可是東西賣完了就打包回家了,所以,想一嘗來自異域的美食,可得趁早,一過十二點就徒留空蕩蕩的市場了!
米干

經典料理 雲南米干與米線
 雲南菜在台灣很少見,主要是因為雲南菜多用當地特產山野味,並融會了多種民族的烹調手法,而當年滇緬孤軍輾轉來台,落戶忠貞里,除了帶來道地的烹調風味,也引進了不少雲南的特有食材,連台北雲南館子都得到此進貨。

  放眼望去,林林總總的小販,到底什麼才是忠貞市場裡的人間美味,且聽記者娓娓道來。

  在忠貞市場裡第一家賣起米干的「阿美米干」至今以有五、六十年歷史了,從父執輩手裡接下傳承的棒子,如今,阿美米干由一對二十出頭的美麗姊妹花經營著, 環伺平鎮雲南村賣最多的,當屬米干、米線,其普及程度不下於台灣的切仔麵。除了阿美米干,還有一處胡姓人家、禧年來米干店等等。胡姓及云滇的米干特色,則是加入紹子口味,同樣以久熬大骨湯為主,卻多了炒香的番茄、雲南豆鼓餅及炒香的肉末,馨香的味道別有一番滋味了!

  阿美米干王惠玲說,米線將米煮飯後再把飯 似絞肉般攢進孔模中,水燙成形即可下鍋。米干則得先將再來米磨成米漿,淋在淺盤子上成為幾近透明的麵皮子,蒸過後將米干皮子層疊後切絲,就成了米干了!王慧玲說,手工製出的米干上,蘊藏著毛細孔,容易吸入湯汁,米干吃起來更有味道。

  以黑豬肉大骨頭熬到濁白的高湯為湯底,加入蔥蒜及特製豆瓣醬調好,倒進各類燙過的米干米線,再加入各種「帽子」:例如蛋花、片肉、豬肝、雞絲等等,有的加入雲南辣泡菜配肉末,淋上紅油,一碗55元的米干就可以上桌了。

必點菜色 記者流口水推薦
1.豌豆粉
 鄰近四川的雲南,在料理上亦受川系影響,味重辣多。豌豆粉即是一例,豌豆曬乾後,磨成粉煮成漿,狀似綠色米漿,是「稀豆粉」,雲南人用來拌飯、拌麵吃。冷卻凝固即成了類似北方涼粉的豌豆粉。加入紅油、花生、麻油、糖醋水、花椒及雲南特殊香料草,就是美味的夏日涼拌菜了。

2.大薄片
 低成本、處理手續繁複的必嘗美味  大薄片,由於口感清脆爽口不膩,值得推薦。

3.破酥包
 每個十元的雲南破酥包亦是超級美味,知道破酥包製作技巧的雲南人其實不多,雲南的父親還會奉勸女兒嫁給會做破酥包的男人,可見這項名點傳承的人少之又少了!破酥包是明朝年間流傳廣泛的包子,在高筋麵粉發酵時,以手工搓揉均勻再捍薄,噴塗奶油內加特製餡心,經蒸籠蒸熟後,包子皓白如玉,如同大蒜瓣一層又一層,滑膩鮮香,餡心質軟鮮美,油而不膩,好吃極了。

4.過橋米線
 雲南過橋米線則是米線中的極上品,獨具風格,相傳在清光緒年間有位書生為搏功名離家苦讀,其妻每日必送菜肴,因路途疏遠且往返皆經一座長橋,故極具巧思之妻,將雞湯盛在砂鍋並配米線,如此鮮美的食物不因時間而冷卻,因其之故,故美名為「過橋米線」,更加上手工薄切的肉片鮮嫩可口,精緻蔬菜拼盤清而不膩,嘗起來更味美鮮香。

5.雲南汽鍋雞
 值得推薦的,尚有雲南汽鍋雞,它的特殊在於使用汽鍋雞的工具特殊,由鍋中凸起之汽柱,加熱時蒸氣會由汽柱充滿鍋內,達到料熟湯滾的烹調功能。兼備燉鍋及砂鍋兩者之長。主要配料為竹笙、生薑,堪稱是現代人燉品上選。


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