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中華民國92年2月8日星期六
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〈嘉南地區最鄉土味的小吃〉 文.攝影◎林若凡
嘿嘿!老闆,
來盤香腸熟肉!

 講到香腸熟肉,南部人一定不陌生,這草根性很強的古早味點心,最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣,點菜時,請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心,斤兩則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量份量,然後就捧著一盤一盤在路邊、廟前蘸著醬油膏吃了起來。
 因為方便,所以一直到現在,在府城赤嵌樓前都可以看見路邊攤的身影,歷史一久了,老攤就租個店面讓客人安心小酌吃點心,所以來府城,如果只吃熱呼呼的虱目魚湯、擔仔麵,而不來點午後的香腸熟肉當點心,那就太可惜了。

黑人魯熟肉
 一天賣不到四個鐘頭卻要花掉一個上午的時間來準備食材與料理手藝菜,到底是什麼樣的小吃才會這麼花功夫?答案是香腸熟肉。
 北部稱「黑白切」南部稱「香腸熟肉」或「魯熟肉」的小吃,在台南或嘉義地區是非常大眾化的平民料理。在嘉義共和路南門市場的圓環已經賣了三十年的黑人林順正,念國小時就忙著與父親一塊擺攤賣香腸熟肉,而且從國中開始就學著製作蟳丸(即俗稱鳳凰蛋)等手藝菜,林老闆說:「我們的小菜都是手工菜,每天一早就到市場進貨挑選上好又漂亮的食材,然後開始做蟳丸、米血、米粉湯、蝦腸等,因為費工,所以總要忙一上午,平均大概要準備二十多種點心才夠,而且賣完就只好等明天了。」一直被客人所稱讚的黑人魯熟肉,向來以乾淨著稱,尤其光看一再擦拭的攤頭桌面就可以知道店家十分愛乾淨,林老闆強調希望客人能吃得健康,如此生意才做得長遠,口碑才會一再傳開來。
 說到黑人魯熟肉的特色,這兒的豬血糕裡加了些番藷泥,所以口感較滑嫩,而且越嚼越甜,還有一般較難吃到的蝦腸,是用蔥花、芹菜、旗魚漿、荸薺等打成泥後,灌入豬大腸再川燙而成,白白嫩嫩的蝦腸切片後入口,是別的地方所吃不到的。還有三絲卷,則是用豬肉泥、蛋、荸薺與麵粉等做內餡,再以網紗捲成條狀油炸,口感香酥,十分受歡迎,只要一拿起夾子挑香腸熟肉,沒有選上三、四樣相信是停不了手的。
 若是想來碗湯,那麼用米粉與埔里蒲仔絲(瓢瓜)所煮的一鍋米粉湯,絕對是物美價廉,清淡的湯頭口感可解膩,而且喝起來對身體沒有負擔,相當值得帶一碗回家享用。

大人廟黃家香腸熟肉
 你能想像廟公在廟門前做香腸熟肉的生意嗎?沒錯,在台南東門路一段東門圓環邊的大人廟內,有這麼一個傳奇攤子,開業已有六十二年之久,原本在東門圓環市場作買賣,後來在市場拆除後,搬來大人廟內一待又是二十二年了,與神明為伍後,第二代接手的黃瑞生不僅傳承了媽媽的生意,也順理成章做了大人廟的廟公。
 以十六道台式簡單小點心聞名的黃家香腸熟肉,總店是在府連路上,我則偏好大人廟的分店,這攤頭上好吃的點心都歸功於八十多歲高齡的黃母之手,現今則傳承到兒子媳婦手上,健談的黃瑞生表示,攤頭上必備的蟳丸是用荸薺、鴨蛋、豆腐皮等好料一同調理,放入蒸鍋炊熟後切塊,等客人點單後再切成小塊,蘸特製的醬油膏吃。還有看似簡單的粉腸,光是豬腸鹽漬洗淨就要一段時間,用水漂洗過再灌入去筋剁碎的瘦肉醬泥,然後下水煮熟,烹煮過程中還要注意溫度是否過熱,以免腸破餡流,另外像糯米腸、豬肺、粉腸等風味獨具的料理,因為全是手藝菜的家常口味,食材準備上,完全靠手工與經驗。如別的地方吃不到、攤子上也不擺的輸卵管(黃老闆都放在冰箱暗藏給老饕),必須一而再的清洗手續,才有脆脆的口感,只有行家才有機會吃得到,還有費功夫的豬肺也是經過清洗、煮沸、略冷藏後,才有鬆軟乾淨的滋味,再加上幽默風趣的黃瑞生妙手一切,刷刷幾下宛如倚天劍削鐵般的輕鬆,看起來不怎麼樣的小菜,端上桌後卻是豐盛佳肴,氣勢絲毫不輸大菜拼盤。
 有機會來這點幾道小菜之餘,記得跟老闆要盤泡菜吃,這不常有的家常泡菜口味清爽,不算錢的,還有還有,夾糯米腸時要多蘸點濃郁的醬油膏吃,那種滋味可真是令人難忘喔!

阿菊食堂
 說起台南歸仁鄉保大路的阿菊食堂,店齡可追溯自1949年,第三代接手的張小婷說:「我的母親陳秋菊自9歲起,就跟著我祖父陳朝元,在歸仁媽廟前市場擺攤,當時從洗碗開始做起,跟著學灌粉腸、炸肉丸、炒小菜、煮豬肚湯,一直到十年前搬到媽廟市場前的自宅做生意,都靠著這四十年的手藝累積才有如今的口碑。」看到阿菊食堂的外觀,你可能會懷疑這真的是一家價廉物美的小吃攤嗎?因為在這鄉下地方,能有這麼一家氣氛水準媲美高級餐館,料理品質卻是傳統小吃的最佳典範,真的會讓人覺得不可思議。「因為大家都以為高級的裝潢相對地價位也隨之提升,可是我們只是純粹地想讓客人有一個具親和力,而且可以簡單吃點東西的地方,所以為了讓客人放心走進來,就在外頭立了菜單招牌,讓客人看了之後安心走進來。」小婷說。
 在南部,只要手藝夠水準的餐館,就常會有外燴宴席的訂單,所以不少地方喜宴都會指名阿菊掌廚,而阿菊最初的招牌小菜就是粉腸、大腸等點心,好吃的原因也就在於貨真價實料實在,因為這兒的粉腸除了有上選豬肉與赤肉外,還有佐味的蒜頭酥,即使不蘸醬也香味猶存,而用飽滿花生、糯米所灌的大腸不黏牙、不膩口,是府城最膾炙人口的小點心。我最喜歡的是海鮮卷與肉圓,海鮮卷加了花枝、蝦仁、魚漿、絞肉等好料,以豆腐皮包裹後先蒸後炸,切成塊狀後,飽滿的餡料隱約可見,而肉圓則是有紅蘿蔔絲、魚漿、絞肉等紮實的咬勁,金黃色澤光光用眼睛看就想一口吞了下去,是小朋友最愛吃的喔!
 除此之外,為了讓喜慶宴席中的魚翅、富貴雞能在一般家庭用餐中吃到,阿菊都拿這些宴席菜來做食堂的料理,還有小時候過年吃的「封肉」,是用了豬大腿與豬屁股所連接的蹄膀肉,俗稱「腿庫」,先略炸過隨後去油瀝乾,加上蒜頭酥、蔥頭酥、醬油、糖與些許水等,以快鍋燜煮,起鍋後香氣四溢,一點也不油膩,再加上略甜的筍乾佐味,絕對是最傳統、最實在的味道。


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蛋白質女孩 妳搽的是什麼?

嘿嘿!老闆, 來盤香腸熟肉!
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