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〈食神也瘋狂〉 文.攝影◎歐陽聖恩
米其林餐飲指南
紅皮聖經 法國的美食境界

 法國、義大利和中國並列世界三大美食國家,法國的松露、鵝肝,風靡全球的義大利麵食和精緻甜點,我們的魚翅和鮑魚,哪樣不是饕客的最愛?可是真正執著於美食的品質與完美的餐飲服務,法國當屬品味美食的天堂。
 因為法國有「米其林餐飲指南」(Michelin Guide Rouge),這本被稱為「餐飲聖經」的口袋尺寸紅皮書,讓法國的餐飲業受到嚴格的監督,必須品質和服務兼顧,真正以客為尊,這種獨特的飲食文化把其他國家的美食都給比了下去。
 有則報導說:一位紐約居民,時常到住家附近的法國麵包店Lional Poilane買1/4條麵包當早餐,這家店每兩星期從法國空運著名的sourdough麵包來賣,每條要美金24元,但是這個法國麵包做得太好了,他情願吃得少但要吃得好,並且意味深遠的說「Sorry Big Apple, I'm pretty sure no Brooklyn bakery flies its bread to Paris.」(紐約,抱歉了,我確信美國布魯克林的麵包店不會空運麵包到巴黎)。
 在美國都還要吃法國空運的麵包,更何況其他的法國美食?

〈米其林之聖經密碼-1〉
叉匙 等級的符號
 在美食與品味的國度裡,法國不愧是模範生。
 你應該知道「米其林」(Michelin)這家聞名全球的輪胎公司和那個胖胖可愛的米其林寶寶吧。早期該公司在法國各地的休息站都設有更換輪胎和保養的服務,為了讓客戶知道什麼地方有加油站,可以享受這些服務,1900年米其林餐飲指南創刊,起初只是順便介紹加油站附近還有什麼好玩的地方、好吃的小店,到了1926年開始刊登法國優良的餐廳名單,1931年更設計出以交叉的湯匙和叉子標誌來顯示餐廳的等級,後來又以一至三顆星星做為餐飲最高等級的標誌。
 能列名於這1764頁(2002年法國版的頁數)厚書裡的餐廳,已經是身價高人一等了,而米其林指南更採用多重評分系統來評鑑一家餐廳,讓這些旅館及餐廳有不同的層次和等級,它的評級方式如下:
 如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅或輕鬆悠閒(pleasant or restful),前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。
 如果這家餐廳以合理的價錢提供可口美好的食物,會有一個額外的「人頭標誌」,此人頭意指米其林老饕推薦的道地小館(Bib Gourmand)。2000年以後的版本又多了一個「兩個銅板」的標誌,稱為piecettes,就是小硬幣之意,有此標誌的餐廳表示「提供不超過85法郎(約新台幣425元)的簡單餐飲」。

〈米其林之聖經密碼-2〉
星星 主廚的夢想
 星星的頒給,對於飯店或餐廳則是至高無上的榮譽。它的重要性遠超過前面所講那些叉匙的標誌。因此一個獲得一顆星的餐廳可能只有兩個叉匙標誌,一個四支叉匙標誌的餐廳可能連一顆星都沒有,這是很平常的事。
 一顆星的餐廳表示「值得停下來的好餐廳」;兩顆星的餐廳表示「非常好的廚藝,提供一流的食物和美酒,值得繞道前往,但所費不貲」;三顆星的餐廳表示「完美絕頂的廚藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和極雅致的用餐環境,但得花大把鈔票」。
 通常第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定,多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和品質來決定。
 星星除了頒給餐廳也頒給主廚。當餐廳獲得一顆星之後,要有相當可觀的努力和投資才可能獲得第二顆或晉升第三顆星星;主廚獲得一顆星之後,就要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級,還是要冒險衝刺去獲得第二顆星星。
 三顆星是許多主廚畢生奮鬥的終極目標,因為擁有三星可以吸引遙遠地方的富人上門,還可以用自己的名氣賺取額外的收入;一些野心勃勃的主廚為此不但大幅投資,還經常忙到最後一位客人離去之後才肯休息。
 這些星星對主廚而言是一種肯定和至高無上的榮譽,獲得一星的主廚只要維持既有的水準,這顆星通常不會被拿掉,可說是非常安全保險的。但是二星或三星主廚,一點點疏忽就會被降等,尤其是被評鑑為三星主廚或餐廳,必須經過好幾年的觀察,持續維持在水準以上的表現,才有可能獲得這項殊榮。八○年代初期,巴黎的一位名廚Alain Zick,因為他的餐廳從三星降為二星而引咎自殺,可見登上米其林三星固然是他們夢寐所求,但也是最大的壓力來源;因此三顆星不但象徵「美食藝術的絕對完美」,更指「不曾犯任何錯誤的主廚或餐廳」。

〈米其林之聖經密碼-3〉
評鑑 機密又專業
 米其林的評鑑是採匿名和不告知的情況下,派不同的人進行多次秘密測試。所以餐廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半戒慎恐懼,一點都不敢怠慢。這些評鑑員只有在告知主廚他要看廚房或餐廳其他設備時,才會曝露身分。
 米其林指南的編輯部每年都會收到十萬封信,大部分是提供讚美的意見,如果是匿名指控,編輯部會派出多位評鑑員,在不同的時間前往觀察了解,做為是否降等級的依據。
 究竟米其林指南有多少這種美食評鑑員?可能要比從國防部長口中問出發射核彈的密碼還難,曾經是評鑑員,前任米其林指南總編輯伯納德奈吉林(Bernard Naegellen)表示「這絕對是一個機密」。
 匿名的評鑑員透露說,他們都是全職「以吃為工作的人員」,以獨行俠的方式從大城市吃到鄉下,經常一星期要吃十四次這種工作餐飲,每次至少點三道菜和一小瓶酒,自己買單,一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告,如果報告指出的餐廳是不錯的,總部就會另派幾位評鑑員再次前往試吃觀察,才有可能登上這本餐飲名人榜。
 為了避免評鑑員和餐廳掛勾,他們的評鑑區域每年都要更換,至少八年以後才會回到上一次的評鑑區。星級的餐廳每年都要評鑑好幾次,沒有星星只有叉匙標誌的餐廳,一年半到兩年才複評一次。
 米其林指南對於星級餐廳的介紹,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。

〈米其林之聖經密碼-4〉
影響 隨經濟起飛
 鑒於饕客、美食家或品味人士,都會快速翻閱這本厚厚的紅皮書,希望找到有星星的高級餐廳,要獲得米其林指南的青睞可是難若登天,法國成千上萬的餐廳,入選的只有23家,「米其林指南已經成為法國傳統文化不可缺的一環」,米其林阿道德(Edouard Michelin),這位胖胖禿頭、現年三十九歲的米其林輪胎公司的最高領導人說。
 阿道德於2002年2月26日首次舉行記者會,2000年接任米其林指南總編輯的布朗德瑞克(Derek Brown)也在場,他是一位英國人,過去也是評鑑員。當被問及他一介外籍人士有什麼能耐可以領導米其林指南,德瑞克信心滿滿的說「我們具有國際觀」。
 德瑞克同時透露,評鑑員的平均年齡是36歲,菜鳥評鑑員在20多歲時就要接受訓練,跟隨資深評鑑員在法國各地一起吃睡,學習評鑑,時間長達半年,然後才能獨立進行評鑑。一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑,對三顆星餐廳的評鑑次數更多。
 新官上任三把火,德瑞克在米其林發行一百週年的時候接掌總編輯,除了立刻展開改造工程,大量增加這本餐飲聖經在媒體上的曝光,他自己也不斷接受雜誌和電子媒體採訪,大力推動國際觀的做法。同時設立網站www.viamichelin.com,積極招徠新一代的美食品味家。
 德瑞克驕傲的指出,米其林指南的資訊和意見最可靠客觀,從小餐廳到五星級飯店,不論你是名流仕紳、中產階級或藍領勞工都用得上。
 米其林指南在每年三月的第一個星期三出版,推薦的餐廳和旅館涵蓋12個歐洲國家,出版義大利、西班牙、德文等多種版本,總發行量高達150萬本,在法國暢銷的情況僅次於聖經。最新的2002年英文版售價是美金26元,可以在亞馬遜網站(www.amazon.com)買到。
 這本紅皮書曾靠廣告商贊助,在發行之初並不被看好,因為在二十世紀初汽車是相當昂貴的奢侈品,相對的看米其林指南的人也不多,隨著經濟起飛,汽車普及,它開始展現其重要性與權威。現在米其林指南已經不接受任何廣告,它的觀點就代表絕對的權威與真理。


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