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〈食神也瘋狂〉 文.攝影◎歐陽聖恩
名廚登台 驚豔的經驗

 從1997年起,台灣每年都會邀請幾位上榜的名廚來展現精湛的廚藝,台北亞都麗緻飯店邀請的尚佛勒利(Jean Fleury),是第一位和台灣餐飲界交流的三星主廚,他的美食哲學是「食材絕對要用最好的,而最好的卻不一定最貴」。
 而西華飯店在2000年更邀請全球唯一的「六星級主廚」的艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)來台,他在蒙地卡羅的Ducasse's Louis XV餐廳以及在巴黎就命名為Alain Ducasse的餐廳,都贏得三顆星,因此號稱六星主廚。在巴黎享用一份Ducasse的套餐至少需要花費美金200元,Ducasse菜單中的卡布奇諾香蕈奶油湯,後來更成為各飯店競相模仿的法式料理。
 2002年七月底,台北遠東飯店邀請1995年獲頒米其林星級的義大利名廚馬洛夫梅(Mauro Fumei)來台兩週施展廚藝,在國內要品嘗這些大師級的手藝並不容易,因此筆者邀請內人前往共享。
 當天點的是三款套餐裡的極品套餐,未上菜之前侍者就擺上奶油、橄欖油、橄欖泥、牛肉汁番茄泥和一籃麵包,飯店的督導Scott盛情感人,還預先冰鎮了一瓶Moet & Chamdon Burt Imperial(NV)香檳。
 這份套餐包括風味鴨肝小點佐特調蘋果醬、鵪鶉小龍蝦湯、番茄起士義大利墨魚麵。主菜則選擇了波士頓龍蝦佐燉洋蔥及番紅花汁,那是一整隻剝殼的腴嫩大龍蝦,配上龍蝦腦和龍蝦卵混調的龍蝦醬、燉燴的洋蔥絲、玉米餅和蒔蘿等各種香料,龍蝦肉質異常鮮美,極富彈性,每一口入喉都跳躍著驚奇;稍感遺憾的是寄望甚高的世界最昂貴的香料番紅花(saffron),在這道菜裡似乎感受不到,她鮮豔傲人的瑰麗色彩也因為紅龍蝦而失色,看來番紅花還是用來煮馬賽魚湯最令人難忘。
 甜點有野莓檸檬奶油可麗捲餅,除了草莓外,這道甜點還特別附了一串相當昂貴的新鮮小紅莓,相當罕見,整盤甜點賞心悅目,就像是一幅藝術作品,而壓軸的大杯香濃咖啡也令人唇齒留香。
 當筆者請教來自義大利的米其林名廚馬洛夫梅,如何將看似不複雜的食物,調理得如此可口的秘訣,馬洛夫梅很慎重地說「用最新鮮的食材,配合自然、簡單的烹調方式,就能醞釀出最真摰的動人滋味」……


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