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中華民國92年10月4日星期六
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〈消失中的府城古早味〉文.攝影/林若凡
酥炸蝦卷小丸子 想吃趁早

 蝦卷!故名思義就是裡頭有蝦仁的肉卷,北部人稱之為「蝦棗」,南部人則以「蝦卷」稱之,其實指的都是相同的傳統點心。
 你一定會問為什麼是放蝦仁呢?這就要從府城台南說起,由於當時台灣對外的門戶就是台南,當時的安平港是全台第一大港,許多民生物資與漁獲都是以此為集散地,所以市場蝦貨量很多,再加上閩南人到此做生意,因此衍生出蝦仁肉圓、蝦仁飯、蝦丸、香腸熟肉、福州麵食、汕頭魚丸等點心,其中「蝦卷」就是香腸熟肉中的一樣點心。
 當然,蝦卷並不只是把蝦仁捲起來炸過就好了,其中加了上好豬肉、荸薺、鴨蛋黃、蝦仁等,還必須用豬網紗捲起來酥炸過,才算得上是吃不膩的蝦卷喔!這好吃的口味已隨著手藝的消失與製作方式的改變,逐漸失去傳統味道,所以,提醒你,想吃趁早。

欣欣老闆吳火塗燒得一手好台菜料理。

欣欣餐廳 醬料獨特
 光看門面就知道這是一家上了年紀的老店,踏入店門,攤頭擺設在前頭,這是源自以往路邊攤式的擺法,將菜色擺在明顯位置,讓客人知道今天能吃到什麼料理,祖傳三代台菜專家的吳火塗,23歲退伍後,傳承家業做著手工的香腸熟肉外,還烹調出一手好台菜料理。
 從小小路邊攤做起,到開始租店面,從1坪半、11坪、22坪,直到這三層樓的老店,幾十年的歷史所累積的老顧客,有不少是從擺路邊攤開始就一吃上癮的,不論他的店開在哪,這些老饕客總是有辦法找得到,可見台南人對吃可是很堅持的。
 筵席菜是欣欣餐廳的特色,但要懂得點些小菜才算得是行家。先來份主角——蝦卷,這丸狀的蝦卷堪稱一絕,雖是油炸但入口酥脆沒有絲毫油膩感,特製的醬油膏也要記上一筆功勞。吳老闆表示,醬料是台南小吃很重要的一個關鍵,不僅是手工菜,醬料也是調和好幾種調味料所做成,更適合搭配欣欣的菜色。
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接下來點份米血吧!沒錯就是米血,別的地方吃不到的一級「米血」,厚實又有Q感,是融合糯米及豬血,清蒸長達五個小時而成,如磚塊般厚實的米血越大塊難度越高,而且費時費工,口感Q得不像話,蘸醬後入口十分綿密。

阿村餐廳強調做料理絕不能偷工減料。

阿村餐廳 口感甜軟
 阿村餐廳 口感甜軟從阿公吳蟳扛著扁擔四處叫賣香腸熟肉開始,到父親吳錦榮手上,吳松村1 3歲國小畢業後跟父親擺路邊攤賣小吃,從小耳濡目染,練就一番好手藝,退伍後決定自己開店,也是現任赤崁里里長的吳松村,算算與料理至少結緣了40多年。
 「便宜無好貨,做料理絕不能偷工減料。」人稱里長伯的老闆吳松村說,「做料理須講求實在及信用,客人才會上門,有好口埤,事業才能久遠。」所以,這裡用的食材,標榜的可是真材實料,絕不偷工減料。
 以「炸蝦卷」 這道料理而言 ,所謂「戲法人人會變,但是巧妙各有不同」,這是店內自行研發出來的口味與其它店不太一樣,包入新鮮的蝦仁及荸齊後油炸,滋味甜甜軟軟,這種微甜香軟的口感,成功地掩蓋了油炸過後的乾澀,若要外帶生蝦卷回家自己做亦可,每條20元。
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 另一道值得推薦的好菜是 「粉腸」,光是豬腸的整理過程,就讓吳松村夫婦累得不可開交,為了確保衛生,一條條豬腸必須親手清理乾淨,絕對不用簡便的化學性假豬腸,而粉腸的內容包的是高價位的赤肉,絕不用肥肉或五花肉;使用的是紅槽,絕不用市面上廉價的紅膏,將肉切塊後,加上甘草、五香等五味香料,撒上番藷粉增加黏性,再將所有食材用手工灌入超薄豬腸後,滾煮半個小時,放涼後即可食用,其中特別的秘絕在於番藷粉不必加多,否則口感會失真且太硬,這種用純肉打造出來的真材實料,讓人吃了覺得格外具紮實感。除此之外,鮮美香甜的「蟳丸」也頗受人客的青睞,值得一嘗。

阿霞做料理最重視材料。

阿霞飯店 真材實料
 阿霞飯店少說也已有六十年的歷史,店裡那略帶金黃、大小如丸子般的蝦卷,看著看著就讓我腦子裡想像著以竹筷夾起,蘸點黃芥末與醬油膏入口的嘴饞畫面。
 或許你會問到蝦卷不應該是一條條如黑輪般大小嗎?沒錯,但阿霞飯店所做的蝦卷是將上選的紅蝦仁與五花肉、魚漿、荸薺等一起攪拌成蝦仁肉泥後,以市場送來的新鮮豬腹膜捲成長條狀,再冰凍起來,整理食材時才取出切塊酥炸,憑經驗與眼力來掌控火候才不會外焦內冷,油瀝乾置涼後上桌,「因為外觀如丸狀,口感有彈性又像顆棗子,所以也有人稱之為蝦棗。」阿霞飯店專職點菜的淑華如是說。
 仔細咬下,你會發現入口的感覺很自然,為什麼會說自然呢?因為用豬腹膜(俗稱網紗)的關係,與一般用豆腐皮所吃出酥脆的刻意口感不同,這也是老一輩之所以喜歡吃傳統蝦卷的原因,而且吃多不膩口,非常適合下酒,已經在阿霞飯店工作四十年、目前負責包蝦卷的阿葉姨說:「用網紗捲蝦漿看似簡單卻很不容易,要憑手感與多年的直覺俐落地捲好,若是有不順的感覺就必須多捲一層,這樣才不會在下油鍋酥炸時散開,炸起來的顏色才會漂亮。」
 因為不只靠手工做還要選用最好的材料,否則一旦材料中有一小部分味道出錯,會壞了整鍋餡料,所以阿霞飯店的蝦卷1斤賣到300元,也應驗了老店做料理的口碑就是貨真價實這句話,很多熟門路的客人來這兒點香腸熟肉,指名一定要蝦卷。
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 以烏魚子、花鰷魚湯、香腸熟肉、紅蟳米糕等台灣料理出名的阿霞飯店,少說也已有六十年的歷史,好吃的東西用十根指頭都數不完,除了蝦卷外,還有用上好粉肝做的豬肝卷、用上選五花肉做的灌粉腸、燻鴨、豬舌、白斬雞等,每次來都能吃到不同的美味。


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