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家 庭.兩 性

〈名師講堂 〉文/施建發
總舖師開講 新手變大廚
現在外食族越來越多,
一方面因為方便,
更多人卻是因為不擅下廚,
只好屈就外面的飲食。
今天我們邀請到
金牌廚師施建發來個版上教學,
藉由幾道簡單的台菜,
告訴讀者如何選材、處理、
變化到上桌,
讓你輕輕鬆鬆就能上菜,
而且吃得安心、吃得開心。


小魚花生(4人份)
材料:魚勿仔魚 4兩、去皮油炸花生 4兩、辣椒 1支、蔥 2支、蒜頭 5粒。

調味料:鹽、味精、胡椒粉、 辣椒粉各少許。

做法:
1.魚勿仔魚放入細網篩,以清水沖洗後,瀝乾。辣椒、蔥、蒜頭均切末。
2.鍋中加油2杯,燒熱,先放入魚勿仔魚炸至呈金黃色,再加入花生及辣椒末、蔥末、蒜末,然後很快地將所有材料撈出,瀝油。
3.炒菜鍋燒乾,放入已過油的材料及調味料,快速拌炒至入味即可。

烹飪筆記:
 有些主婦處理魚勿仔魚時,習慣先用熱水汆燙過才烹調,但由於這道菜重點在其乾、香、酥的口感,拌炒前會有一道過油的手續,如果擔心沾了不乾淨的東西,可以放到水龍頭底下多沖幾次水,待水分完全瀝乾再開始料理。
 新鮮魚勿仔魚體色呈半透明,煮熟後才變成灰白色,市面販售分為淡水與海水兩種,一般漁民所捕大多是海水魚勿仔魚,淡水的數量較少且顏色較深。通常海洋魚類捕撈上船後,會用鹽覆蓋保存以達到保鮮效果,最好先試過鹹味再斟酌調味比較保險。
 在拌炒入味前,一定要等炒菜鍋燒乾、燒熱後,才將剛過油的材料放入,藉材料中所含的油分與調味料一起拌炒,方能使調味料的味道完全地融入材料。

口味可以這樣變:
 若將魚勿仔魚以蛋白、胡椒粉醃透,加入太白粉攪拌均勻後,入油鍋炸至金黃酥脆,撈起,以廚房紙巾吸乾油分,撒上蔥末、辣椒末及花椒鹽,就成了一道做法相當簡單的「椒鹽銀魚」。

食材可以這樣換:
 有時候買到不錯的丁香魚,可用來取代魚勿仔魚做這道菜。

選購小祕招:
 有句話說「一白遮三醜」,但市場上魚勿仔魚漂亮的白,卻經常是由人為添加螢光劑或漂白劑換來的,因此,買魚勿仔魚時,應注意的是魚身是否乾爽,色澤是否自然明亮且略帶灰色,才能買到真正美味又健康的小銀魚。

黃瓜鑲肉(5人份)
材料:大黃瓜1條(約1斤)、五花絞肉半斤。

調味料:醬油1大匙、鹽糖各 1/4茶匙、味精及太白粉各 1茶匙、蛋1/4個、胡椒粉少許。

做法:
1.黃瓜去皮及頭、尾部分,切成厚約2公分的圓段,用鐵湯匙或挖球器挖除籽瓤(圖1),形成空心圓。
2.燒一鍋開水,放入黃瓜段汆燙一下,撈出,漂涼,再取出,擦乾水分。
3.絞肉加調味料拌勻,摔打成漿後,塞入黃瓜段中間空心部分(圖2),裝盤,移入蒸鍋,大火蒸約15分鐘,取出,再將蒸汁倒入炒菜鍋燒開,用太白粉水勾薄芡,淋在蒸透的黃瓜鑲肉上即可。

烹飪筆記:
 大黃瓜又叫做「刺瓜」,多半拿來煮成排骨湯,味道清淡又退火,挑的時候盡量選瓜皮深、掂起來有重量感、沒有軟化現象的比較新鮮。
 黃瓜段先燙過、漂涼,再擦乾、鑲上肉,可以縮短蒸煮的時間,並保持漂亮的青綠色澤,菜相美觀又可口。
 絞肉經過摔打成漿後,會自然產生一些黏性,鑲在瓜段上不容易脫漿,吃起來口感也較為細緻。

口味可以這樣變:
 這道菜主要味道在鑲肉的調味,原本重在原味肉汁的鮮甜,如果想讓口味多點變化,可以改由干貝做成餡料,或在肉餡中加點香菇、蝦米,這樣用來勾芡的蒸汁氣味也會跟著改變。

食材可以這樣換:
 苦瓜、青椒、番茄、香菇、白蘿蔔等食材,只要切段、挖空成為容器,也可以取代黃瓜做成「××鑲肉」。

選購小祕招:
 多累積幾次經驗,我們很容易就能透過外觀、嗅覺、觸覺,立刻發現面對的是不是不良肉品──如果是病死豬,肉質就會呈現灰紅色,表皮也會冒出一些斑點;碰到皮厚、肌肉厚、缺乏彈性、顏色泛白的,依直覺就能判斷出那是灌水豬,也就是多看、多比較,才是能買到新鮮食材最好的訓練方式!

蔭豉香蚵(4人份)
材料:生蚵半斤、濕豆豉4兩、蒜苗2支、辣椒1支、蒜頭5小粒。

調味料:醬油膏2大匙、糖1茶匙、酒1茶匙、味精少許。

做法:
1.生蚵加少許鹽輕輕抓洗(圖1),再用清水將黏液沖洗乾淨(圖2)。蒜苗、辣椒均切粒。蒜頭切末。
2.燒一鍋開水,放入已洗淨的生蚵,用大火燙約30∼40秒,見蚵體略微收縮(圖3),約呈6∼7分熟,迅速撈出,瀝乾。
3.炒菜鍋燒乾,加油1大匙,燒熱,先爆香蒜苗粒、辣椒粒及蒜末,放入豆豉和調味料拌勻,再加入燙好的蚵快炒數下即可。

烹飪筆記:
 加鹽搓洗是清潔生蚵的一個小訣竅,不過在力道上要放輕些,然後以清水將黏液沖洗乾淨,如此一來,沾附在蚵上的碎殼屑及雜質便能很輕易地脫離,並使蚵肉在咀嚼時更具口感。
 蚵有遇熱即縮,放涼就吐水的特性,因此在料理前先將生蚵汆燙過,目的就在讓蚵肉稍微收縮,留住其鮮美的湯汁。另外,在入鍋翻炒時,記得要開大火,收住蚵肉所含水分,但要注意不能炒太久,否則蚵肉會收得過緊而美味盡失!

口味可以這樣變:
 如果把配料改為豆酥,或將豆豉換成蒜泥、五味醬,雖然主材料同樣是生蚵,卻成了「豆酥鮮蚵」、「蒜泥鮮蚵」及「五味鮮蚵」,基本做法其實都差不多,只要在調味及配料上做點改變,就能使盤裡的菜肴變幻出各種不同的口味。

食材可以這樣換:
 這道蔭豉香蚵非常的下飯,吃起來口感滑嫩、滋味鮮美,如果想在配料上做些變化,建議可以加些嫩豆腐丁下去翻炒,勾點薄芡後迅速起鍋,在營養方面又可加上不少分數!

選購小祕招:
 在採買生蚵時,先觀察蚵葉(唇)顏色是否夠黑,蚵體的色澤是否明亮、略呈鮮灰色,以及是否飽滿有彈性,並從這幾個地方去判斷牠的鮮度做挑選;如果見到蚵體有發綠的情形,或因為泡水過久使顏色轉白的就絕對不考慮。
 台灣地區所產蚵仔以彰化王功、嘉義東石為大宗,雖然一年四季都可以吃到,但仍以農曆4~6月、9~11月的蚵仔最為飽滿肥嫩。

洋蔥豬肝(5人份)
材料:豬肝半斤、洋蔥1/4粒、蔥2支、蒜頭4粒。

醃料:太白粉、香油各1茶匙、蛋白半個、鹽、味精各少許。

調味料:醬油、酒、太白粉、水各1大匙、香油1茶匙、糖及烏醋各1/2匙、鹽少許。

做法:
 1.豬肝洗淨,剔去白筋(圖1),切薄片。洋蔥切絲。蔥切段。蒜頭切末。
2.豬肝片以醃料拌醃2分鐘(圖2)。
3.鍋中加油2杯,燒溫,放入豬肝片,用中火炒約40秒,將豬肝片炒散(圖3),撈出,瀝乾油。
4.倒出鍋內的油,只留下約1大匙,以中火炒香洋蔥絲、蔥段及蒜末,加入調味料拌勻,再放入豬肝片快炒數下即可。

烹飪筆記:
 豬肝上半部比較厚的地方才會有白筋,咬起來不方便又不利消化,在入鍋炒之前要剔乾淨才不會變形。
 烹調豬肝通常都會先用蛋白或太白粉上漿,目的在使表面形成一層保護膜,讓豬肝片在過程中不會大量流失水分,吃起來柔嫩可口,營養素保存得也比較好。
 以溫油滑炒豬肝片,時間要掌握得巧,火力也不宜開太大,否則造成失水更多、蛋白質凝縮,散碎的豬肝味道很差又難以消化。

口味可以這樣變:
 豬肝只要處理工作做得好,煎、煮、炒、滷、燉都能做出好味道,像用麻油、沙茶調味也不錯,煮成湯、粥更是到處吃得到,全看各人怎麼選擇自己喜歡的方式去品嘗。

食材可以這樣換:
 洋蔥可以減脂抗癌兼殺菌,營養滿分又價錢便宜,算得上是炒豬肝的好搭檔。若想換點不一樣的,以菠菜、韭黃、蘆筍來取代,或再放點枸杞配色加分,也都能創造出不同的新鮮感!

選購小祕招:
 豬肝挑選還是以新鮮為原則,在超市購買有外包裝日期供作參考,到傳統市場就要靠自己的眼睛和嗅覺去判斷。挑豬肝要選暗紅色,表面光滑,沒有腫塊及白斑,質地柔軟的;如果顏色暗沉又乾澀,就表示已經放了一陣子,而聞起來有股腥臭味就是開始腐壞了。

三絲中卷(5人份)
材料:透抽 1隻(約1斤)、小黃瓜 3條、紅蘿蔔 4兩。

調味料:鹽 1/2茶匙、香油 1茶匙、細砂糖 2茶匙、沙拉醬 2大匙、胡椒粉少許。

做法:
1.透抽摘下頭部和尾翼(圖1),除去內臟(圖2)及皮(圖3),全部洗淨。小黃瓜、紅蘿蔔均切絲。
2.燒一鍋開水,放入透抽燙煮1分鐘,熄火,泡約4∼5分鐘至熟,取出,放涼。
3.小黃瓜絲、紅蘿蔔絲加少許鹽抓醃10分鐘,沖洗乾淨後,用力擠掉水分,再將放涼的透抽頭部及尾翼切絲,和前面醃過的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲及調味料一起拌勻。
4.拿出燙熟放涼的透抽,填入已經拌好的餡料,一次塞進去一些,緊密地填實塞滿,再切成厚約1.5公分的厚片即可。

烹飪筆記:
 透抽在煮的時候要有點技巧,不要一下子煮到熟透,大約煮到6、7分熟就熄火,以鍋內熱水的高溫去泡熟,這樣吃起來肉質才會鮮嫩!
 經過抓醃、沖洗的小黃瓜絲及紅蘿蔔絲,在拌和調味前一定要先擠乾水分,如此做出來的餡料才會厚實,填入透抽腹內時也比較容易塞滿、塞緊。
 聽過給透抽「摘帽子」嗎?其實指的是撕去透抽的尾翼部分。去皮的時候,用手捏住透抽一端,將帽子往下撕,再用乾毛巾由帽子剝下的地方,連同帽子一起從上端往腳的方向拉,皮很容易完整取下來。

口味可以這樣變:
 這道菜其實本身已經有調味,可以直接切盤上桌食用。但如果想讓味道再多些變化,可以在蘸醬上動一點腦筋,比如準備一小碟的沙拉醬、芥末醬或蒜茸醬油,或多做些醬料讓用餐對象選擇自己口味。

食材可以這樣換:
 如果家裡冰箱有常備的食材,將「三絲」改為「三色」,利用生鹹蛋黃、三色豆、蛋汁做餡料,交替填入以薑、酒抓醃過的透抽至8分滿,再以針線封口、移入蒸鍋蒸熟,之後做法一樣是放涼、切盤。

選購小祕招:
 活的透抽身體是透明的,隨著生命流失才逐漸變紅、變軟,因此消費者多喜歡挑身體較硬的透抽買,而魚販也為了讓商品賣相討客人喜歡,往往添加鹼使透抽呈現硬直狀態。所以,買透抽不只是試硬度而已,還要看身體泛紅的程度來判斷生鮮,盡量還是揀越透明的越好!

中華民國93年8月15日星期日
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