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家 庭.兩 性
鹽燒香魚

<一家烤肉萬家香>
文/蔡全成

日式燒烤 中秋夜飄香

 在台灣,日本料理一直都受到大家的歡迎,不管是吃到飽的日本料理、居酒屋、懷石料理或壽司屋,大家莫不希望能有機會去大快朵頤,上館子固然是種享受,相對地,如果能自己在家做,也是種不一樣的享受喔!其中日本料理中的烤物(燒烤食物),一直是深受大眾喜愛的美食,今年中秋烤肉不妨來點日式風。

 到底哪些食物才適合燒烤來吃呢?其實,不管肉類、海鮮、蔬菜或菇類等食材,幾乎都可以拿來做燒烤。不過,即使現在已能吃到一年四季的食材,但吃當令的食物才能吃出真正的美味,卻是不變的真理,燒烤食材除肉類全年皆可烤外,春天適合烤筍子、帆立貝、鯛魚;夏天可烤茄子、鰻魚、竹莢魚、香魚及新鮮鮑魚等;秋天則是適合烤各種菇類、銀杏、鰤魚、秋刀魚的季節;而冬天當然就烤螃蟹、牡蠣、冬筍及蛤蜊等。

 一般而言,日式的燒烤方式、醬汁、串籤、醬汁都有很多種方法。以燒烤排放方式來說,魚類材料要頭朝左、肚子朝下排放著烤。烤蔬菜類時,可先洗淨再撒些鹽去烤,可保蔬菜水分;貝類、蝦類、花枝、墨魚等可蘸醬汁再烤,更可增添香氣及香味。日式燒烤最基本的醬汁是以醬油、味醂、蒜泥、薑泥等調製而成,口味其實可依個人喜好調配。

 烤東西的器具則以木炭或瓦斯為主,木炭烤出來的食物較香,但火候難控制;瓦斯操作起來較方便,但味道難以凝聚。

鯖魚七味烤物

材料:鯖魚適量、醋薑少許
七味醬汁:醬油2大匙、味醂1大匙、酒1大匙、薑汁1大匙、七味粉少許
做法:
1. 先以刀將鯖魚的魚肉、魚骨分開成1塊魚骨、2片魚肉。
2. 製作七味醬汁:取一鋼盆,倒入醬油、味醂、酒、薑汁調拌均勻,續入七味粉即成。
3. 將魚片放入做法2.中醃10∼20分鐘。
4. 取出魚肉放進烤箱裡烤至魚肉兩面焦黃。
5. 取一盤子,放入魚肉,再以醋薑裝飾即可。

茄子田樂燒


材料:日本茄子1個、白芝麻少許、黑芝麻少許、白味噌醬適量、紅味噌醬適量
做法:
1. 茄子先對切,再於切面上切交叉的紋路,底部切平。
2.將做法1.放入烤箱中烤熟,分別塗上白味噌醬、紅味噌醬後再進烤箱烤至味噌變焦黃,白味噌醬撒黑芝麻,紅味噌醬撒白芝麻。
3.取出放入盤中即可食用。
白味噌醬做法:將白味噌80克、柴魚高湯50c.c.、味醂3大匙、糖4小匙以小火煮滾,放涼即可。
紅味噌醬做法:將紅味噌80克、柴魚高湯30c.c.、味醂1大匙、糖3大匙以小火煮滾,放涼即可。

照燒雞腿


材料:去骨雞腿1隻、蘆筍2支、香菇2朵、檸檬1/6顆、照燒醬適量
做法:
1. 雞腿洗淨後用紙巾吸乾水分,倒入照燒醬醃30分鐘。蘆筍和香菇也沾裹一下照燒醬,備用。
2. 將做法1.放進烤箱以中火慢烤, 2分鐘翻動一次,每換兩次面再蘸一次醬汁,約蘸三次後,再花5分鐘烤至全熟焦黃。蘆筍和香菇則在最後3分鐘再放上烤熟即可。
3. 取一盤子,放入雞腿,將蘆筍、香菇放在前方,雞腿上撒些許白芝麻,放上檸檬,食用時可搭配黃芥茉。
照燒醬做法:將味醂3大匙、醬油5大匙、糖1大匙攪拌均勻,直至糖完全溶解為止。
Memo 烤雞腿翻面時蘸醬,可使雞腿味道更重更香。

鮭魚幽庵燒

材料:鮭魚70克(約4塊)、金桔1粒
幽庵醬:醬油20小匙、酒20小匙、味醂20小匙、金桔1粒
做法:
1. 製作幽庵醬:將幽庵醬的材料混合調勻即成。
2. 將鮭魚放入做法1.中醃2小時。
3. 將醃好的鮭魚取出置於鐵架上,放入烤箱中烤約6分鐘即可試看看是否全熟。
4. 取一盤子,放入鮭魚,金桔對剖擺在盤中即可。

竹筴魚 南蠻漬物

材料:竹筴魚2尾(約200克)、洋蔥1/2顆、蔥2支、胡蘿蔔20克、乾辣椒2支、麵粉50克
醃漬汁:酢10小匙、酒4小匙、醬油7小匙、糖2大匙、胡麻油少許
做法:
1. 竹筴魚先刮除魚鱗,切掉尾巴的硬鱗,洗淨內臟後切成3∼5塊,瀝乾水分,備用。
2. 蔥切成5公分段,洋蔥切成0.2∼0.5公分寬條,一起放入烤箱中烤至略焦;胡蘿蔔切絲;乾辣椒去籽剖半,備用。
3. 取一鋼盆,放入做法2.和醃漬汁的所有材料,調和後備用。
4. 起一油鍋,將蘸了麵粉的竹筴魚放入160℃∼170℃的油鍋,以中火炸約6分鐘後再以180℃油溫炸2分鐘,待魚呈金黃色,放入做法3.中,等鋼盆的溫度完全冷卻,再放入冰箱冰一晚。
5. 直接盛入盤中食用即可。

鹽燒香魚

材料:香魚2尾、鹽適量、檸檬1/6 顆分
做法:
1. 香魚先用清水洗淨表面,再以毛巾吸乾多餘的水分,備用。
2. 以烤肉的鐵串串起香魚,再於香魚的背鰭、胸鰭、尾巴、魚身撒少許鹽巴。
3. 將做法2.放入烤箱烤約8∼10分鐘後,取出稍壓胸鰭部分,如果還有血水滲出則須再烤一下,如果沒有即可食用。

中華民國93年9月26日星期日
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