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〈出門辦年貨〉 系列5—1
去南投 採香菇
記者張肇麟/南投報導.攝影

山林的珍寶香菇,向來是年夜飯不可或缺的美味。再過一個月就要過春節了,冬遊香菇園,栽培香菇自己來,今年的年菜,味道特別鮮!

  包含南投縣埔里鎮、魚池鄉和國姓鄉在內的大埔里地區,和台中縣新社鄉並列台灣兩大香菇產地。種菇DIY,當然要到這兒來。

 鹿窯香菇園位在南投縣國姓鄉北山坑,曾是飼養台灣水鹿最多的地區,和早期製陶的白土產地,因而有「鹿窯」之稱。六年三班的園主陳威方,在二○○一年開始養菇事業,秉持「自產自銷」理念,堅持不灑農藥與化學肥料,採用艾草煙熏法防制病蟲害,並在雜菌最多的夏季休耕,讓環境修養生息,自然消毒,生產出可直接食用的高品質菇類。

 埔里鎮的豐年靈芝菇類生態農場占地廣達三公頃,大量栽培靈芝、猴頭菇、巴西蘑菇、日寒松、補血珍菇、舞茸等珍奇蕈種。農場在二○○二年底轉型推展休閒農業,增建遊客中心、生態教室、室外生態區等設施。由於擁有各種菌母培養、生產技術,最能滿足對蕈類好奇的遊客。目前正值猴頭菇、杏鮑菇、補血珍菇、白玉珍菇、韓國雪菇、珊瑚菇等食用菇類產期,不時可見遊客開心採摘。

種菇採菇Step by Step

1. 太空包:
 可以精準掌握香菇生長與發育的「太空包」,主要是相思樹或殼斗科樹種的枝幹打碎做木屑,經過自然發酵,再混和米糠、黃豆粉與玉米粉提高養分,以石灰與碳酸鈣調節酸鹼度,pH值7.5∼7.8的微鹼環境中最適合香菇生長。把木屑裝袋套環、塞入棉花,經過十二小時99℃中溫低壓殺菌,才可以植入菌種。

2. 走菌:
 菌絲生長被稱為「走菌」,時間長短則依品種有所不同。珊瑚菇需二十天,杏鮑菇、柳松菇與木耳為三十天。香菇走菌期約一百二十天,有些冬季品系甚至長達一百六十天。走菌時,可以看到太空包外觀逐漸從褐色,漸漸因為菌絲蔓延向下而變白。走菌狀態會直接影響香菇品質,溫度與通風的控制尤其重要。

3. 成熟:
 菌絲一旦完全成熟,就會開始生產「子實體」。打開塑膠袋口,就能看到一朵朵的香菇冒出頭了!何時算成熟?陳威方說,這得靠經驗來判斷,要不然當你發現袋中已經有香菇忍不住長出來,保證已經成熟。香菇要再經過刺激才會開始生長,每天大一倍,約經過一週就可以採收。

4. 採收:
 氣溫18∼25℃、濕度75%時,生產出來的香菇品質最好,如果氣溫超過25℃,香菇生長太快會變得不夠厚實;相反地,香菇就會停止生長,太乾冷甚至會變成「花菇」。當香菇的蕈傘邊緣外翻五成至八成,就可採收,杏鮑菇則是在蕈傘跟蕈柄比例達2:1時可以採收。

5. 烘乾:
 香菇經過烘乾後更香,不過它的烘焙過程十分複雜,鹿窯利用60℃的熱風帶走水分,引出香味酵素,時間長達廿六甚至卅二小時,達到95%的乾燥程度。充分乾燥的香菇可直接食用,但市售乾香菇多數只烘乾十八小時,並未完全乾燥,直接食用會有異味。

挑選優質香菇

 鹿窯香菇園園主陳威方建議:可將乾香菇折斷,質感清脆就代表烘乾程度高、品質佳,或挑選菌傘色澤較深的。另外,台產香菇與中國香菇外觀上不易辨識,為避免買到摻混兩地的香菇,選擇信譽好的商家是不二法門。由於台灣濕度高,保存時要多層包裹,不要置於冰箱中,以免走味。日韓新鮮香菇的價格為台灣的五到十倍,北美地區則為九倍,支持本土鮮香菇,絕對實惠。

特色美食

香菇沙西米:
 香菇、杏鮑菇與木耳汆燙數秒,入口鮮甜;蘸芥末醬油,清香爽口,令人回味。鹿窯香菇園餐廳有得吃。

香菇比薩:
 用巴掌大的新鮮香菇,擺上蔬菜、年糕,撒上起司熱烤八分鐘,香菇的鮮度與湯汁全部保留,感覺真滿足。鹿窯香菇園餐廳有得吃。

焗烤杏鮑菇:
 新鮮杏鮑菇混合起司、香草一起焗烤,菇肉質厚爽脆,香氣濃郁,可搭配桂香蘋果茶或檸檬香蜂茶。鹿窯香菇園附近的香草叢林千甲農莊供應。

順道提醒

 鹿窯香菇園開放時間10:00∼17:00,餐廳自11:00起供應午餐,晚餐需預約。香菇太空包DIY,每人100元。菇園也推出四套半日遊行程,四人同行每人500元,需預約。電話:(049)2450449,網址http://www.luyao.idv.tw

 鹿窯與北山天廬度假村推出假日行程,含窯烤麵包、植物槌染布DIY,香菇太空包製作等,十人成行每人300元。行程可洽鹿窯香菇園。

 豐年靈芝菇類生態農場入園免費,菌種太空包體驗,十人以上團體,每人150元,需預約。電話:
(049)2926959,網址http://www.agaric.com.tw/

中華民國94年1月7日星期五
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